Skjulte skatter: I bunnen av terten venter deilige blåskjell.
Blågul nytelse
Elegante retter med gratisråvarer.
Tertefint: Med terteform både over og under holder terten fasongen når den stekes.
Sabayonne: Sausen skal ha konsistens som god eggedosis.
Siste hånd på verket: Tertene serveres med en gang sabayonnen er lagt på.
Tom Victor Gausdal er kokk og medeier av catering-kokkekollektivet Flavours (www.flavours.no).
Fremgangsmåte
Terteskall: Kjør alle ingrediensene i en food processor. Ta i bitte litt mer vann hvis deigen blir tørr. Den skal bli som en smuldredeig. Pakk i plast.
La hvile en halvtime på kjøl før den brukes. Kjevle tynt og legg over i små terteformer. Skjær av resten rundt kanten. Helst burde du legge en terteform oppå deigen også slik at den får press på. Stek på 165 grader i ca. 10 minutter.
Skjellmat og sabayonne: Rens og damp blåskjellene som beskrevet over, med løk og vin.
Plukk skjellene og sil laken. Blåskjellkraft, sitron, curry og eggeplommer piskes sammen i en kjele på medium varme til du har en god eggedosiskonsistens.
Legg plukkede skjell oppi tertene, fyll på med sabayonnesaus og server én terte – eller to litt mindre – til hver.
I sommer spiste jeg et bedre måltid i Danmark, men av de åtte rettene var det merkelig nok blåskjellene jeg kommer til å huske i fremtiden.
Briljerer
Jeg elsker nemlig å bli forført av rimelige og hverdagslige råvarer. Alle kan imponere med kaviar, fet lever og trøffel, men blåskjellbriljering på dette nivået har jeg ikke opplevd før.
Det var nok harmonien i retten jeg likte så godt:
Store, saftige, dampede muskler i en frisk smørsaus med et bra innslag av ramsløk. Samtidig spilte syre en stor rolle – litt innkokt vin i sausen, og noen dråper frisk sitron, hevet bløtdyrene til nye høyder.
Andre ting som er godt til blåskjell er de mer unorske ingrediensene, med ingefær og chili i spissen. I ukas oppskrift er det curry som blir hovedsmaken.
God saus
Blåskjellene lever vilt langs hele norskekysten og kan fint plukkes selv. Følg med på ditt lokale blåskjellvarsel for å sjekke om de er spiselige.
Profesjonell blåskjelldyrking er også blitt mer utbredt, noe som sikrer leveranse og størrelse.
Selvplukket eller kjøpt, blåskjell blir uansett verdens beste base for sauser og supper. Damp noen blåskjell med litt løk, en skvett vin og vann.
Pisk deretter inn noen terninger smør, og vips har du en imponerende god saus.
Skjelldamping
Men først grunnarbeidet. Du må fjerne byssustråden, eller skjegget, som stikker ut av skjellet. Det er denne tråden skjellene bruker til å holde seg fast i tang og stein.
Når du skal dampe blåskjellene, har du dem i en varm kjele sammen med grønnsaker og vin eller vann. Legg på lokk og damp til skjellene åpner seg.
Rist godt på kjelen slik at alle får lik varme. De som ikke åpner seg, er mest sannsynlig ikke i live og bør kastes. Ta ut de dampede skjellene og sil skjellkraften over i en bolle eller ny kjele.
Nydampede skjell
Blåskjell kan serveres som en selvstendig rett med brød eller for eksempel pommes frites til, eller de kan plukkes og serveres i en suppe, gryte eller som en liten rett.
Jeg er ikke så glad i å servere skjellene i skallene når jeg lager retter av dem, men hvis du kun skal servere en bolle nydampede skjell til hver, er det best å servere i skallene.
Ukas oppskrift er en sprø liten terte med dampede skjell. Den toppes med en luftig sabayonne, som er en type smaksatt eggedosis.
Perfekt som en liten forrett! Skjellene kan også serveres som en større rett uten terte, med sausen over og brød ved siden av.
LURER DU PÅ HVA DU SKAL DRIKKE TIL? Skjellsettende smak
Blåskjellterter i currysabayonne
Terteskall
500 g mel
125 g smør
40 g eggeplomme
ca. 1 dl vann
10 g salt
10 g sukker
Skjellmat og sabayonne
1 kg blåskjell
1 sjalottløk i skiver
2 knuste hvitløksfedd
1 dl hvitvin
----
4 eggeplommer
1 dl av blåskjellkraften
saft fra ½ sitron
½ ts curry
