Her møtes Norge og Italia

Når jeg ser en femkiloskasse ferske, perfekt skårne torsketunger nå i skreisesongen, blir jeg øm om hjertet av flere grunner.

Takk til barna

For det første er ferske tunger den mest smaksrike og saftigste delen av torsken. Og for det andre er det barnearbeid på sitt beste jeg ser på.

Ikke det at jeg støtter barnearbeid, men, eh, jo forresten jeg gjør det ... I hvert fall når det kommer til produktet torsketunger. Det at de små lofotværingene skjærer tunger så svetten spruter til langt på kveld i skreisesongen, syntes jeg er helt utrolig kult.

Det tror jeg de synes selv også, for de har faktisk dannet et eget «laug» hvor brorparten av medlemmene er i alderen 5– 16 år. Uten å ha studert temaet veldig nøye, mener jeg at dette er selve oppskriften på hvordan norske mattradisjoner og arbeidsmoral føres videre i de kommende generasjonene. Takk til alle skjærere – leksene kan gjøres i midten av mars!

TUNGER: Hvis tungene ikke er skåret ut allerede, kan du også klare jobben selv.

Gøy og godt

Torsketunger passer til veldig mange forskjellige garnityrer, her linker vi dem opp mot pasta. Italias tradisjonen for fersk pasta er sterk, akkurat som Lofotens tradisjon for ferske torsketunger. Ravioli er nok ikke den enkleste varianten av fersk pasta, men det er både gøy og godt når man får sving på det. Kort forklart er ravioli to pastaplater som legges oppå hverandre med fyll i midten.

Deretter stikkes de ut i ringer og kokes. Fyllet i denne raviolien er basert på spinat, løk og en type ferskost som heter ricotta. Et prima følge til torsketunger! For å få inn en litt søt og syrlig komponent i retten, serverer vi løkkopper vendt i eddik ved siden av. Og mens vi lager alt dette, kan vi jo prøve å forestille oss hvordan «O Sole Mio» ville lyde hvis den ble framført av Berlevåg mannskor.

HÅNDLAGET: Ravioli er tradisjonsrikt håndverk.

Slik gjør du det

Løkkoppene: Ikke skrell løken. Del den bare i to på tvers, slik at du ser de fine ringene i løken. Salt den litt på snittflaten, og legg den med snittflaten ned i en varm stekepanne. Stek den i litt solsikkeolje til den har fått en tydelig, men ikke svidd farge. Snu løken med snittflaten opp. Ha på 1 ss rødvin, 1 ts smør og salt og pepper. Dekk til pannen med folie og bak løken 20 minutter på 180 grader. Ta av folien og la løken steke 5 minutter uten. Da blir den mer smaksrik, mør, søt og gyllen. «Smutt» løken ut av skallet og løs den forsiktig opp i fine kopper.

Pastadeigen: Ha melet i en miksebolle eller foodprocessor. Hell over egg, vann og olje. Kjøres godt sammen til en veldig fast deig. Tøm deigen ut og elt den sammen for hånd. Pakk deigen i plastfilm, og la den hvile i 30 minutter før den kjevles ut.

STIKK UT: Kjøkkenhelter stikker ut sine egne raviolier.

Raviolifyll: Fres spinat og hvitløk i smør. Avkjøl dette, før det blandes med osten og urtene, og smakes til med sitronsaft og salt. Massen skal oppbevares kaldt.

Ravioli: Kjevle deigen ut i to plater på en pastamaskin til den er nede på 1 mm i tykkelse. Legg fyllet i 1 ss store hauger med 4 cm klaring alle veier. Pensle nå rundt fyllet og legg den andre like store platen oppå. Klem godt rundt alle haugene slik at platene kleber seg godt sammen. Stikk ut med ringer eller raviolijern hvis du har det. Legg ravioliene til oppbevaring på et fat, med durummel over og under. Kok dem 3-4 minutter rett før servering. Hell av vannet og gni inn med litt olje.

Sprø tunger: Skyll tungene godt i 10 minutter i rennende iskaldt vann. Vend dem i mel med salt, dypp dem deretter i egget som er vispet. Så ruller vi dem i Panko/brødkrumme. Nå er de klare til steking i panne i solsikkeolje eller klaret smør. Ved servering strør du parmesan og noen dråper italiensk olivenolje over.